Le débourbage


Principe du débourbage statique

Cette étape est essentielle si on veut obtenir un vin fruité et net d’un point de vue aromatique, sans odeurs végétales ou grossières ou soufrées (odeur/goût de bourbes, H2S, "caoutchouc brulé", "chou bouilli"...).
Le niveau de débourbage recherché se situe entre 50 et 200 NTU : en dessous les risques de fermentation alcoolique difficile augmentent, au-dessus la clarification est insuffisante pour atteindre les objectifs de finesse aromatique du vin. Un moût trop clair, trop "débourbé" ne comporte pas assez de nutriments et de support pour une bonne viabilité des levures.

La technique de débourbage la plus simple consiste en une décantation statique des jus, le plus souvent après un enzymage pour hydrolyser les composés pectiques[1] qui maintiennent une trop grande viscosité des jus et empêchent la clarification spontanée. Les enzymes sont par contre inefficaces à température trop basse (inférieure à 5 °C).

La température des jus lors du débourbage est également déterminante. Une température fraîche (10 à 14 °C) facilite la sédimentation des bourbes et réduit les risques de développement de contaminants qui peuvent enclencher spontanément une fermentation alcoolique encore indésirable à ce stade. De même, le sulfitage(SO2) et l’hygiène participent à la maîtrise des contaminants éventuels.
 

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[1] Les pectines (du grec ancien πηκτός / pêktós, « épaissi, caillé »), ou plus largement les substances pectiques, sont des polyosides, rattachées aux glucides. Ce sont des substances exclusivement d'origine végétale. La pectine est présente en grande quantité dans les pépins et les zestes de groseilles, pomme, coing et agrumes.