L’élevage du vin est une étape essentielle qui se situe entre la fin de la fermentation alcoolique et la mise en bouteille. Son objet est principalement, selon les types d’élevage :

• de purifier le vin de ses impuretés par les opérations de soutirage

• de faire vieillir le vin

• de faire évoluer ses arômes

• de compléter la structure du vin par l’apport de tanins externes

• de préparer les assemblages finaux afin de rendre le vin « consommable » lors de la mise en bouteille.

L'élevage du vin est composé des phases suivantes :

• la cuvaison

• l'épalement

• la macération carbonique avec maîtrise des températures

• l'ouillage

• le soutirage

• la stabilisation tartrique

• la thermolisation

L'épalement est le nom donné à la vérification, par l'Administration de la contenance des récipients.

« Les cuves, les bacs et tous autres récipients existant dans les caves, les chais, les dépôts et les centres de conditionnement ou de transformation des vins, doivent porter, en caractères apparents, l’indication de leur capacité qui sera attestée par un certificat d’épalement délivré par le service des poids et mesures. En outre, ils doivent indiquer la quantité et la nature du contenu et être présentés de manière à rendre la vérification possible. »

Lorsque les cuves ou autres contenants n’ont pas été épalés, ou lorsque le certificat d’épalement ne peut être produit à la première réquisition du service, ou encore lorsque les indications exigées par ledit article sont inexistantes ou illisibles de sorte que la vérification ne soit pas possible, le service plombe lesdits contenants, constitue le responsable de la cave dépositaire des vins y contenus et dresse un procès-verbal constatant la (ou les) infractions relevées. Ce procès-verbal mentionne également le nombre et l’emplacement des plombs à apposer.
 

Source : Wikipedia
 

L'ouillage est une action de remplissage périodique visant à maintenir toujours maximal le niveau des fûts de vin en cave. Cela permet d'éviter l'oxydation du vin lors de son élevage. L'infiltration du vin dans le bois et l'évaporation qui se produit à travers ce contenant poreux crée en effet une poche d'air au sommet du fût. À défaut d'ouillage, le vin au contact de l'air serait exposé à la piqûre acétique (il tournerait au vinaigre). Les bactéries responsables de cet accident (Acetobacter) se développent en effet en présence d'oxygène. Elles transforment alors l'éthanol du vin en acide acétique.

Une fois les fermentations terminées, les tonneaux sont mis à niveau avec le même vin. Tout d'abord deux fois par semaine, ensuite une fois et finalement une fois tous les 15 jours. Le vin utilisé pour l'ouillage est généralement conservé dans une cuve synthétique (pas d'évaporation) munie d'un chapeau dit « flottant » (qui s'ajuste au nouveau niveau après chaque prélèvement dans la cuve) ou remplie de gaz inerte.

Signalons que le Jura produit des vins blancs non ouillés à partir du cépage savagnin. Le plus célèbre d'entre eux est le vin jaune qui est élevé en fût pendant 6 ans et 3 mois. Le volume de vin évaporé (appelé « part des anges ») peut atteindre 40 %. Le vin est protégé par un voile de levures se développant à sa surface. Ces levures contribuent également à donner au vin jaune son goût unique.
 

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La modification de la stabilisation tartrique du vin est une des phases de la vinification.

Cette stabilisation est indispensable dans la mesure où le vin sera à une température basse avant son service. Or on sait que le la solubilité du bitartrate de potassium contenu dans le vin diminue sensiblement quand la température s'abaisse.
Le vin est alors refroidi par un système d 'échangeur à une température proche de son point de congélation calculé par la formule suivante :

[-(degré alcoolique - 1)] / 2 pour précipité le tartre.

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Thermolisation :
 

La thermolisation est un traitement thermique du vin utilisé pour obtenir la stabilisation microbiologique du vin. Cette technique traditionnelle d’embouteillage à chaud est de plus en plus abandonnée en raison de son incidence négative sur la qualité. La flash pasteurisation, ou thermoflash est la technique qui lui a aujourd'hui succédé.
 

Source : Wikipedia
 

La durée de ce type d’élevage est assez courte, de 1 à 2 mois dans le cas des vins nouveaux comme le Beaujolais jusqu’à 10 à 12 mois pour des vins plus évolués nécessitant un vieillissement d’un an avant la mise sur le marché.
Pendant cette période, les fines particules en suspension dans le vin se déposent doucement au fond des cuves pour former une lie. Seule, la partie liquide (haut de la cuve) sera mise en bouteille. L’élevage en cuve convient à la production de vins vendus à des prix abordables car il est économique comparativement à l’élevage en barrique. Il permet également de conserver le fruité du vin, de grands vins peuvent donc être élevés en cuve.
 

Sa fabrication est très complexe puisqu'elle nécessite une expérience très poussée. La barrique et sa chauffe ont une très grande influence sur le goût du vin qui y sera élevé.
De nombreux vignobles (France, Etats-Unis, Chili, Italie, Espagne, Argentine...) mettent leur vin en barriques neuves dès la vinification ou pour l'élevage. Cette pratique est coûteuse par suite du prix des barriques (de quelques centaines à plusieurs milliers d'euros) et par suite de l'absorption du vin par le bois du fût. En effet une barrique en chêne neuve de 225 litres absorbe environ 10 litres de vin.

Source : Wikipedia