À l’origine le foulage se faisait en écrasant le raisin à la main puis avec les pieds dans des cuves de bois. Ce rôle était souvent laissé aux jeunes femmes. Il avait pour but de faire sortir le jus que le vigneron laissait s'écouler dans les barriques à fermentation.

Au cours du XX^e siècle, la séparation entre jus et pulpe a été dévolue au pressoir mieux adapté dont le rendement en jus est supérieur. En revanche, la macération du raisin destiné au vin rouge nécessite une certaine quantité de jus. Le fouloir a ainsi été réhabilité.

Le principe de base est une trémie qui accueille le raisin. Au dessous, deux roues finement crantées tournent en faisant éclater les grains de raisin. L'écartement entre les cylindres est souvent variable, permettant d'adapter le foulage à la taille des grains de chaque cépage. Le matériel moderne est électrifié, en acier inoxydable et souvent inclus dans la chaine de réception de la vendange: conquet, érafloir, fouloir, pompe et pressoir ou cuve.
 

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