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La vinification est l'ensemble des opérations nécessaires à la transformation du moût (nom du jus de raisin) en vin. C'est l'ensemble des opérations nécessaires à l'élaboration des vins. Certaines de ces opérations sont nécessaires, telle la fermentation alcoolique, et d'autres permettent d'affiner le profil du vin, tant au niveau aromatique (olfactif) que gustatif (goûts).
La vinification se déroule dans un chai.
Les travaux de Louis Pasteur, au XIXe siècle, ont donné à la vinification une base scientifique. |
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Selon le type de vinification l'ordre des étapes est différent. D'autre étapes peuvent se rajouter. Les processus principaux sont:
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Source :
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Fermentation malolactique |
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En vinification, la fermentation malolactique est la transformation de l'acide malique en acide lactique par l'intermédiaire de bactéries anaérobies appelées bactéries lactiques comme par exemple Oenococcus oeni. Se traduisant par une diminution de l'acidité, elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherchés pour la vinification en rouge. La fermentation malolactique est longtemps passée inaperçue. Elle a été observée pour la première fois au XIXe siècle en Suisse et en Allemagne : le microscope révélait une augmentation de l'activité bactérienne, suivie d'une augmentation de l'acidité volatile. La baisse d'acidité, quant à elle, était imputée à la précipitation du tartre. La "malo" semblait donc dégrader le vin, et on essayait à tout prix de l'éviter. Pasteur disait : "les levures font le vin et les bactéries le détruisent". C'est la chromatographie sur papier qui permit de mesurer son état d'avancement et la fit entrer dans les chais. Elle est maîtrisée depuis les années 1963-1972. La fermentation malolactique intervient après la fermentation alcoolique, une fois que tous les sucres ont été consommés. Elle provoque un dégagement de gaz carbonique avec une légère augmentation de l'acidité volatile du vin. Elle permet de garder une qualité constante d'une année à l'autre : les bactéries diminuent l'acidité les années où les raisins ont eu du mal à arriver à maturité. La consommation de 1 g/L d'acide malique fait chuter l'acidité totale de 0,4 g/LH2SO4. C'est la fermentation de l'acide citrique et des pentoses qui fait augmenter l'acidité volatile. L'augmentation de cette dernière se fait surtout en fin de malo, et est facilitée par un pH élevé. Une fois la malo terminée, les bactéries peuvent s'attaquer à l'acide tartrique, au glycérol, aux pentoses, etc. et faire apparaître des défauts. On peut l'éviter en éliminant les bactéries lactiques par chauffage, sulfitage, filtration, addition de lysozymes, d'acide fumarique ou de nisine. Éliminer l'acide malique du vin évite à d'autres bactéries de le fermenter une fois en bouteille. Souvent appelée "malo" par le praticien,
cette fermentation amène généralement des arômes lactés/beurrés. |
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Fermentation alcoolique : |
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La fermentation alcoolique est le résultat d'une chaine métabolique qui transforme des sucres fermentescibles par des levures en alcool et en dioxyde de carbone, avec dégagement de chaleur : C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 25.4 calories sous forme d'ATP. Le bilan de cette transformation est énergétiquement favorable (production d'ATP) : le processus est exergonique. Il existe un grand nombre d'espèces de levures utilisées pour la fermentation. La plus connue est la levure de bière. On peut utiliser aussi des moisissures. Lors de la vinification, les sucres du moût, sous l'action de levures se transforment en alcool éthylique (les levures sont des champignons microscopiques). Le phénomène s'accompagne d'un dégagement de dioxyde de carbone et d'une élévation de température. Les levures produisent aussi :
Les arômes issus du raisin ou arômes variétaux sont dit primaires ; ils sont dit secondaires lorsque issus de la fermentation ; ceux qui se développent au cours de l'élevage du vin ou de l'évolution en bouteille, sont dit tertiaires. Les levures sont omniprésentes dans la
nature, collées sur la
pruine de la peau du raisin, sur le matériel vinaire des chais.
Lorsqu’elles sont de souche médiocre ou en nombre insuffisant, le
vinificateur a recours au levurage. |
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Source :
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Elevage du vin : |
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L'élevage du vin est l'ensemble des soins à donner au vin pour l'amener à sa qualité optimale. L’élevage du vin est une étape essentielle qui se situe entre la fin de la fermentation alcoolique et la mise en bouteille. Son objet est principalement, selon les types d’élevage :
On peut distinguer 2 grands types d’élevage : L’élevage en cuve inox : La durée de ce type d’élevage est assez courte, de 1 à 2 mois dans le cas des vins nouveaux comme le Beaujolais jusqu’à 10 à 12 mois pour des vins plus évolués nécessitant un vieillissement d’un an avant la mise sur le marché. Pendant cette période, les fines particules en suspension dans le vin se déposent doucement au fond des cuves pour former une lie. Seule, la partie liquide (haut de la cuve) sera mise en bouteille. L’élevage en cuve convient à la production de vins vendus à des prix abordables car il est économique comparativement à l’élevage en barrique. Il permet également de conserver le fruité du vin, de grands vins peuvent donc être élevés en cuve. L’élevage en barrique : il représente pour beaucoup d’amateurs une garantie de qualité. S’il est recommandé pour des vins aux arômes boisés, il n’est pas adapté pour tous. Le choix des bois et l’intensité de brûlage des barriques est essentiel dans le goût final du vin. Les très grands châteaux comme les premiers crus de Bordeaux élèvent leurs vins chaque année dans des barriques exclusivement neuves. On dit alors que l’élevage est 100% bois neuf. L’apport de tannins par le bois est alors extrêmement important et seuls les raisins très concentrés le justifient, le supportent et le méritent. Ceci explique les arômes trop vanillés ou trop torréfiés (intensité de brûlage du bois) que déplorent certains dégustateurs car un tel traitement du vin « efface » les spécifités du terroir lorsque les vins sont jeunes. L'élevage du vin est composé des phases suivantes :
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Source :
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Les Tanins
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Les tanins sont des substances d'origine organique que l'on trouve dans pratiquement toutes les parties des végétaux (écorces, racines, feuilles, etc.). Elles jouent le rôle d'armes chimiques défensives contre certains parasites. Les tanins sont caractérisés par une sensation de dessèchement en bouche. Par exemple, les pépins de raisins sont très chargés en tanins. Le bois des tonneaux donne aussi au vin stocké ces caractéristiques d'astringence. Elles s'atténuent avec le temps (on dit que les tanins « s'arrondissent »). Le tanin se retrouve aussi dans le cidre, le calvados et le pommeau, s'ils ont été produits dans des tonneaux en bois (chêne, châtaignier...). Les tonneaux en bois de châtaignier libèrent beaucoup plus de tanins que ceux en chêne. Les tanins sont utilisés entre autres applications, dans la clarification des vins et des bières. Certains tanins
auraient des propriétés antioxydantes, expliquant certains effets bénéfiques
du vin sur la santé (protection cardio-vasculaire à doses modérées). Ils
stopperaient également le développement des microbes. |
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